小马过河,且喝且吃菜

2019年01月28日03176


January
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冬季,在饮食方面要遵循“秋冬养阴”“无扰乎阳”“虚者补之,寒者温之”的古训,随四时气候的变化而调节饮食。




冬季的食谱虽然有所调整,相信我,若你能搭好一瓶葡萄酒必能锦上添花。今天我就教你如何锦上添花。




餐酒搭配过程中,食物对于葡萄酒的口味有一定的影响,反之亦然,葡萄酒对于食物的口味也会有影响。美食与美酒搭配的目的,是充分利用这些影响因素的优点,使葡萄酒与食物相得益彰,带来单独品尝葡萄酒或食物所不能及的感官体验,了解这方面的知识同时也有助于避免一些不愉快的餐酒搭配体验。





餐酒搭配的基本原理




红酒配红肉,白酒配白肉。
酒和菜都要有重量,两者重量应该相当;
味道的强度相近,不至于让某一方夺味;
味道可以相近或对比;
触感彼此辅助,增加愉悦感。




BUT 建议不要去生搬硬套,有时间有精力还是多去实践,横向纵向的去尝试搭配。能死记硬背食物中的甜酸苦辣咸如何去搭配怎样风味口感的葡萄酒固然很好,相信很多人跟我一样时间一长就忘。餐酒搭配就如小马过河一样,别人给你的只是建议。




就如好多人对我说过干红搭配烧烤会很棒,和朋友去撸串的时候我特意带了一瓶干红,搭配并不服帖。我不满意这样的搭配。直到又一次撸串喝了一口酿酒师董哥的酒至今难忘。当时我就回忆上次酒和这次的区别,董哥的酒都是采用二氧化碳浸渍法去酿造的,所以果香很好。那一抹果香完美的卷住了烧烤的余味。我高兴的跟小孩子一样手舞足蹈。这一份“探险”的体验反而更加弥足珍贵。







美食与美酒口味相互影响的要点

食物入口之后,味蕾会去适应这些食物,因此下一口食物或葡萄酒的糖分、咸度以及酸度水平等会受到影响而发生改变。一个极端的例子是刷牙之后立刻喝橙汁,橙汁尝起来会酸得令人难以接受。除此之外,某些有粘附感的食物,比如巧克力或有浓郁奶油风味的食物,也会使味觉敏感度降低。


简而言之,食物当中的两个成分(甜度和鲜味)容易使葡萄酒尝起来“更生硬”(更涩、更苦、更酸、甜度降低,水果风味不那么明显):也有另外两个成分(咸度和酸度)能让葡萄酒尝起来“更柔和”(不那么涩、不那么苦、不那么酸、更甜一些,水果风味更明显)。一般来讲,食物对于葡萄酒风味的影响要比葡萄酒对食物的影响多一些,且多是不好的影响。





美酒和个人偏好

有些人觉得米其林餐厅的菜还没有妈妈做的好吃,他饮食习惯更喜欢“妈妈的味道" 人们对于各种风味和芳香因素的敏感度不同。

同样水平的苦味,对于某一个人来说可能很强烈,而对另外一个人来说就没那么强烈。这种个体敏感度和个人偏好的差异会导致对一个人来说看似“完美的搭配”对另外一个人来说就很普通,甚至是失败的。因此美食与美酒的搭配除了要考虑食物与葡萄酒之间的相互影响以外,还应该考虑个人偏好的不同。








By The Way

虽然适宜的搭配能够一定程度提升食物的美味,但是不要过度的为了遵循“原则”而去刻意找寻。随性的搭配,只要自己吃得开心,你便是那个醉翁,意不在酒,享受当下,你觉得自己想喝就喝,那就是喝对了。




 




作者:袁开花
ISG国际高级侍酒师
WSET3级国际品酒师
中喜酒业总经理助理
波尔多葡萄酒产区认证讲师
贺兰山东麓讲师版和学员版教材编委
贺兰山东麓第一批认证讲师
专业业葡萄酒撰稿人